پنیر از شیرتازه

۱- انواع تولیدات:

۲- فرآیند تولید:

۱) آماده سازی شیر

۲) عملیات مایه زنی

۳) بریدن تخته

۴) آب گیری

۵) قالب گیری

۶) نمک زدن

۷) بسته بندی

۳- ویژگیهای فرآیند، نکات فنی و شرایط عملیاتی:

مراحل فرآیند منتخب تولید پنیر از شیر تازه به شرح ذیل است:

۱- دریافت شیر

۲- آماده سازی

۳- عملیات مایه زنی

۴- انعقاد و تشکیل دلمه

۵- بریدن دلمه

۶- آب گیری و پرس دلمه

۷- قالب گیری

۸- عملیت نمک زنی

۹- بسته بندی

الف – دریافت شیر:

قبل از دریافت شیر، نمونه گیری شده و مواجه با سنجش عیارمی شود یعنی درصد چربی شیر آزمایش می گردد.

ب- آماده سازی شیر:

۱- صاف کردن اولیه : با استفاده از توری که بعد از توزین نصب می گردد انجام می گیرد.

۲- گرم کردن: شیری که قرار است خامه گیری شود تا درجه حرارت ۴۰ درجه سانتیگراد گرم می گردد.

۳- خامه گیری: این عمل توسط دستگاهی بنام سپواتور انجام می شود( در صورتیکه نیاز به پنیر با درصد چربی بالاتری است توصیه می شود عمل خامه گیری انجام نشود)

۴- پاستوریزاسیون: عمل پاستوریزه کردن شیر جهت از بین بردن میکروبهای بیماری زا احتمالاً موجود در شیر صورت می گیرد روش پاستوریزه به روش کند (زمان طولانی و درجه حرارت کم) حدود ۶۵-۶۰ درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت می باشد. شیر جهت انجام عمل پاستوریزاسیون  به مخزن ۲ جداره ای که آب داغ (بخار داغ) و آب سرد می تواند در اطراف آن جریان یابد(تبادل حرارتی) هدایت و با استفاده از آب داغ پاستوریزه می گردد. در پاستوریزاسیون از روشLTLT استفاده خواهد شد بدین منظور دمای شیر را به ۶۵-۶۲ می رسانیم و ۳۰ دقیقه در این دما کنترل کرده و سپس یکدفعه با قطع جریان آب داغ و ورود آب سرد به جداره ظرف پاستوریزاتور دمای آن را به حدود۳۸ درجه سانتیگراد می رسانیم. عمل پاستوریزاسیون در این طرح به وسیله آب داغ انجام می گیرد ولی چنانچه از آب داغ استفاده نشود می توان به جای آن لز سیستم دیگ بخارجهت پاستوریزاسیون استفاده کرد که از سرعت بیشتری نسبت به برخوردار است.

ج – عملیات مایه زنی و انعقاد و تشکیل لخته:

شیر به مخزن های مخصوص مایه زنی منتقل و با توجه به قدرت مایه پنیر مقدار مناسبی به شیر افزوده می شود در صورتیکه از نوع مایه میکروبی یک صدم باشد برای ۱۰۰ کیلو شیر یک گرم مایه مصرف می شود و ضمناً برای داشتن دلمه ای با کیفیت بهتر افزودن ۵/۱ تا ۲ گرم کررید کلسیم و ۱۴۰ گرم ماست در ۱۰۰ کیلو شیر توصیه می شود. زمان انعقاد می تواند بسته به نوع شرایط تا حدود یک ساعت به طول بی انجامد در صورتیکه مایه پنیر بیش از حد مجاز شود زمان انعقاد کم و پنیر تلخ مزه و اگر کمتر از حد مجاز شود زمان انعقاد طولانی و آبدار و سست است.

د- بریدن لخته:

پس از دلمه شدن شیر، دلمه موجود بوسیله کاردهای مخصوص برش می خورد و جهت آبگیری به هدف از بریدن لخته ازدیاد سطح و افزایش سرعت خروج آب از لخته است.

ه- آب گیری و پرس :

هدف از این مرحله خارج کردن آب پنیر و کنترل رطوبت و بافت پنیر می باشد همینطور با پرس می توان پنیر را به صورت قالب های مکعبی یا اشکال دیگری که مورد نظر باشد شکل داد. عمل پرس با گذاشتن صفحه ای آلومینیومی یا استیل روی سفره و قرار دادن وزنه روی آن می تواند انجام گیرد. زمان پرس نباید طولانی گردد زیرا در این صورت اگر چه درجه حرارت سالن بالا باشد میکرو ارگانیسم ها شروع به رشد و تکثیر می کنند و در نهایت پنیر سوراخ دار خواهد شد(البته این سوراخ ها آب و هوا بیرون می زند) البته این یکی از عوامل فساد میکروبی و سوراخ دار شدن پنیر است.

قالب گیری :

این عمل با کارد و بریدن لخته پرس شده به ابعاد ۱۵*۱۰*۱۰ سانتیمتری اشکال مناسب دیگر انجام می شود.

ز- نمک زدن:

قالب های پنیر را به مدت ۱۲ ساعت درآب نمک اشباع قرار می دهند و سپس روی قالب های نمک خشک می زنند، درجه حرارت آب نمک اشباع نباید از ۷-۵ درجه سانتیگراد تجاوز نماید. ضمناً بهتر است آب نمک جوشیده شده و بعد مورد استفاده قرار گیرد. هدف از نمک زدن ایجاد مزه همینطور کنترل بافت و رطوبت پنیر می باشد. نمک خشک باید زیر ورودی قالب پنیر پاشیده شود و مدت این عمل حداکثر ۲ روز است.

 ج – بسته بندی :

قالب های پنیر را بعد از نمک زنی در حلب های ۲۰ لیتری مخصوص مواد غذایی چیده و یک روز به همان حال نگهداشته و سپس داخل آن تا حدی که جا می گیرد. آب نمک ۱۲-۱۰ درصد پاستوریزه اضافه نمود و درب آنرا لحیم کرده و جهت رسیدن به سرد خانه منتقل می کنند تا پس از حدود یک ماه و نیم که سپهری شده بفروش برسد.

۴مواد اولیه اصلی :

۵- ماشین آلات و تجهیزات اصلی(فرآیند تولید، آزمایشگاه و تعمیرگاه):

۶- تعداد کارکنان:

۷- کل انرژی مورد نیاز:

۸- زمین و ساختمان ها(مترمربع)