پنیر پیتزا

۱- انواع تولیدات:

۲- فرآیند تولید:

۱) پاستوریزاسیون

۲) سپراتور

۳) تانک نگهداری

۴) تشکیل دلمه

۵) برش دلمه

۶) عمل آوری دلمه

۷) شستشو با آب داغ

۸) پخت

۹) قالب زنی

۱۰) انبار سرد (۵+ درجه سانتیگراد)

۱۱) برش

۱۲) سرد خانه (۵- درجه سانتیگراد)

۳- ویژگیهای فرآیند، نکات فنی و شرایط عملیاتی:

اساس تولید پنیر پیتزا (موزارلا کم رطوبت) شامل ایجاد دلمه، رساندن PH دلمه به ۵/۵-۲/۵ و ایجاد خاصیت کشش پذیری در دلمه می باشد. در یک روش، ابتدا شیر را استاندارد می نمایند، استاندارد کردن شیر توسط سپراتور و تا حد ۳% چربی    می باشد سپس شیر را پاستوریزه می نماید و در تانکرهای پنیر سازی یک محیط کشت (مثل استرپتوکوکوس SSp Salavarius ترموفیل) (استرپتوکوکوس ترموفیلوس) همراه با لاکتوباسیلوس دلبروکی SSP بولگاریکوس یا لاکتوباسیلوس هلوتیکوس Hsl  Vsticus که در واقع استارتر ترموفیل می باشند به شیر اضافه می گردد سپس به مخازن نگهداری منتقل شده و مایه پنیر به آن اضافه می گردد بعد از تشکیل دلمه، دلمه ها برش داده شده و سپس عمل پخت دلمه در دیگ پخت صورت می گیرد. بعد از این مرحله آب دلمه گرفته شده و مدتی به منظور رساندن پنیر را تانک نگهداری می نمایند درآب ۷۰ درجه سانتیگراد دلمه را مالش می دهند تا دلمه خاصیت کشش پذیری یابد بعد از اینکه مرحله دلمه ها را قالب زده و درآب نمک قرار می دهند. در روش دیگر، مرحله رساندن پنیر حذف شده و بجای آن تکه های دلمه را درآب داغ غوطه ور می نمایند تا بهHP  مورد نظر برسد. در روش دیگربخشی از تکه دلمه ها را درآب سرد شسته و سپس به مدت یک شب در انبار سرد نگهداری می نمایند. در طی این مدت دلمه حالت اسیدی یافته و به ۳/۵ PH= می رسد. گاهی اوقات به جای استفاده از استارتر (محیط کشت) یک اسید آلی اضافه می نمایند تا PH دلمه را به حد مطلوب برسانند. سپس مایه پنیر به آن اضافه نموده و بعد از تشکیل دلمه آنها را برش داده و در نهایت توسط بخار مرحله عمل آوری را انجام می دهند و بعد از این مرحله دلمه آب گرفته شده را درآب داغ معمولی مالش می دهند و خاصیت پلاستیسیته دران به وجود می آورند. روش استفاده از استارتر و مایه پنیر تواماٌ بدلیل گران بودن و مشکل بودن تهیه استارتر تقریباٌ کنار گذاشته شده است در حالیکه پنیر حاصل هم از نظر خاصیت کشش پذیری و هم از نظر رایحه و طعم بسیار متفاوت و بهتر از پنیرهای تولیدی دیگر خواهد بود. روش دیگری برای تولید پنیر می باشد که در اساس مشابه روش های قبلی می باشد منتها در بعضی مراحل اندکی متفاوت است در این روش ابتدا شیر پاستوریزه و سپس توسط سپراتور چربی شیر گرفته می شود ( استاندارد کردن شیر) و شیر ۳% چربی را وارد خط تولید می نمایند و در تانکر پنیر سازی، مایه پنیر به شیر اضافه کرده بعد شسته و در دیگ پخت عمل می آورند. در مرحله پخت مواد افزودنی از جمله سترات سدیم، خامه، پنیر سفید نرمه، روغن اضافه می گردند. بعد از اتمام مرحله پخت پنیر که به صورت خمیر کش آمده شده است قالب زده شده و در قالب های بزرگ یا کوچک بسته بندی می گردد و در سرد خانه نگهداری می گردد. در این روش ابتدا چربی بیش از حد گرفته می شود بدلیل اینکه ضایعات چربی درآب جوش هنگام شستشو انجام می شود و بدلیل استفاده از پنیر سفید نرمه در هنگام پخت مرحله نمک زنی و خواباندن درآب نمک حذف می گردد چرا که پنیر سفید نرمه خود حاوی نمک کافی می باشد. روش آخر با توجه به  اقتصادی بودن و سهولت انجام در واحدهای صنعتی کوچک پیشنهاد می گردد. به منظور تولید پنیر پیتزا بر اساس روش منتخب مراحلی به شرح ذیل می بایستی طی گردد:  

۱- استاندارد کردن شیر:

گرفتن چربی شیر توسط دستگاه پاستوریزاسیون صورت می گیرئد(۷۲ مدت ۱۶ ثانیه)

۲- تشکیل دلمه(انعقاد شیر):

اضافه کردن مایه پنیر به شیر چربی گرفته شده و پاستوریزه شده می باشد که باعث تشکیل دلمه می گردد.

۳- بریدن دلمه:

عمل بریدن دلمه چاقوهای سیمی افقی و عمودی صورت می گیرد. دلمه بریده شده را بدون دست زدن و پخته شدن درآب به مدت ۱۵ دقیقه باقی می گذارند و فقط به تناوب به آرامی بهم می زنند.

۴- عمل آوری دلمه:

شستشوی دلمه توسط آب جوش طی دو مرحله و اضافه کردن مواد افزودنی طی مرحله پخت را عمل آوری دلمه می گویند مواد افزودنی سیترات سدیم، به خود خواهد گرفت.

۵- قالب زدن:

پنیری که حالت کش دار پیدا کرد در قالب با سایزهای مختلف بسته بندی می گردد.

۶- انبارکردن پنیر:

پنیرهایی که در قالب بزرگ بسته بندی می شوند مستقیماٌ در سرد خانه c۵- درجه سانتیگراد منتقل شده و نگهداری  می گردند و پنیرهایی که می بایستی برش داده شوند و در بسته های۲۰۰ گرمی قرارگیرند. به اتاق سرد c ۵+ درجه سانتیگراد منتقل گردیده و سپس برش داده و به بازار عرضه می گردد.

 ۴-مواد اولیه اصلی:

۵- ماشین آلات و تجهیزات اصلی( فرآیند تولید، آزمایشگاه و تعمیرگاه):

۶- تعداد کارکنان:

۷- کل انرژی مورد نیاز:

۸- زمین و ساختمان ها(مترمربع):